AU FUMOIR D'ANNIE

Saumon fumé fait maison

Présentation

L'éloge du fait-maison

Derrière cette enseigne comme on n'en fait plus se pratique un métier hors du temps. Ici l'on cultive la passion du produit et l'exigence du travail bien fait, au service du poisson roi.
Attention : Saumon fumé d'exception !


A l'atelier du FUMOIR D'ANNIE, on prend le temps de bien faire les choses. Du 100% artisanal. Les saumons sont salés à la main (au sel de mer) et reposent vingt-quatre heures avant d'être dessalés puis séchés. Ensuite ils sont lentement fumés à la sciure de hêtre (trois fois dix heures) avec une fumée froide n'excédant pas 38°. Enfin ils sont découpés en tranches fines, soit à la main soit à la machine (une mécanique Danoise, la Rolls des trancheuses), avant d'être commercialisés et emballés sous vide naturel.

En amont de cette chaîne traditionnelle de fumage, un maillon essentiel : l'élevage. Annie et Gérard travaillent depuis trente ans avec les mêmes fermiers, qui respectent un cahier des charges très rigoureux en Norvège, en Ecosse ou en France.



Parmi les règles incontournables, la densité de l'élevage : "Il est primordial, dit Gérard, que les poissons aient suffisamment de place pour nager et se faire du muscle. Ainsi notre fournisseur hexagonal, le seul élevage en mer sur le territoire métropolitain, assure une densité de 4kg/m3... des conditions exceptionnelles !"

La rigueur de Gérard dans le suivi va jusqu'à faire contrôler plusieurs fois par an, par des laboratoires indépendants, la bonne santé des poissons. En faisant la chasse aux antibiotiques, aux métaux lourds et aux pesticides, l'enseigne oléronaise propose des poissons de grande qualité.

Autre spécificité : une clientèle composée à 99% de particuliers. "Nous avons dû décliner plusieurs demandes de grands établissements, explique Gérard, dont certains, plusieurs fois étoilés Michelin. Il serait malhonnête de garantir à des restaurateurs, un approvisionnement régulier alors que nous sommes des artisans et non des industriels. Il nous arrive parfois d'être en rupture ; ceci peut être dû aux conditions climatiques par exemple."

On peut voir dans la boutique du FUMOIR D'ANNIE, les photos de Paul Bocuse, Gaston Lenôtre et Jacques Le Divellec : "Ils nous ont fait l'honneur de déguster nos produits et parfois de nous prodiguer leurs conseils." Dans l'œil de Gérard Delsuc  se lit toute la fierté de l'artisan reconnu pour son savoir-faire.


L'élevage

En amont de cette chaîne traditionnelle de fumage, un maillon essentiel : l'élevage. Annie et Gérard travaillent depuis trente ans avec les mêmes fermiers, qui respectent un cahier des charges très rigoureux en Norvège, en Ecosse ou en France. Parmi les règles incontournables, la densité de l'élevage :  "Il est primordial, dit Gérard, que les poissons aient suffisamment de place pour nager et se faire du muscle. Ainsi notre fournisseur hexagonal, le seul élevage en mer sur le territoire métropolitain, assure une densité de 4kg/m3 ... des conditions exceptionnelles !"


Le salage

A l'atelier du FUMOIR D'ANNIE, on prend le temps de bien faire les choses. Du 100% artisanal.
Les saumons sont salés à la main (au sel de mer) et reposent vingt-quatre heures avant d'être dessalés puis séchés.


Le fumage

Ensuite ils sont lentement fumés à la sciure de hêtre (trois fois dix heures) avec une fumée froide n'excédant pas 38°.


Le tranchage

Enfin ils sont découpés en tranches fines, soit à la main soit à la machine (une mécanique Danoise, la Rolls des trancheuses),


L'emballage

Avant d'être commercialisés et emballés sous vide naturel.


Reconnaissance du savoir faire

On peut voir dans la boutique du FUMOIR D'ANNIE, les photos de Paul Bocuse, Gaston Lenôtre et Jacques Le Divellec : "Ils nous ont fait l'honneur de déguster nos produits et parfois de nous prodiguer leurs conseils." Dans l'œil de Gérard Delsuc  se lit toute la fierté de l'artisan reconnu pour son savoir-faire.