Au Fumoir d'Annie

Présentation

Quand le saumon fumé se décline en grands crus

Seuls des poissons d'exception entrent au Fumoir d'Annie.

Sauvages ou venus des meilleurs élevages d'Europe (Norvège, Ecosse Irlande, Danemark, France,...), parfois bio, beaucoup sont prisés par les plus grands chefs étoilés avec une mention spéciale pour le le "SAUMON DE FRANCE" ou le saumon d'Ecosse label rouge "LOCH DUART". "Ils sont probablement les meilleurs saumons d'élevage d'Europe" souligne Gérard Delsuc, "avec une qualité de chair tout à fait exceptionnelle". Au Fumoir, ces grands crus sont fumés à l'ancienne et de façon artisanale avec du bois de hêtre venu de la forêt de Chizé (79).

Plébiscité par le Guide du Routard, le Fumoir d'Annie est également partisan d'une politique tarifaire raisonnable avec des crus compris entre 40 et 150 euros (pour certains saumons sauvages), le kg.

Des dégustations vous sont proposées sur rendez-vous afin de découvrir l'univers et les goûts des huit provenances de saumon fumé du Fumoir d'Annie, en commençant par exemple avec un saumon norvégien, très fin, doux, moelleux, avant de terminer avec d'autres poissons plus typés, comme certains saumons sauvages d'Ecosse d'une finesse de chair exceptionnelle. Tous sont fumés dans les mêmes conditions, mais la spécificités de chaque poisson révèle un goût et une texture très différents.

"Je prends le plus grand soin à choisir nos saumons et à sélectionner les éleveurs, l'excellence du résultat en dépend. Qu'ils proviennent de Norvège, d'Ecosse, d'Irlande ou d'ailleurs, nos critères de sélection restent les mêmes et justifient un cahier des charges très strict", précise Gérard Delsuc.

Ainsi, les saumons du Fumoir d'Annie sont toujours frais pêchés avec un poids qui varie entre quatre et huit kilos (c'est à ce poids qu'ils sont au maximum de leurs qualités gustatives), et bien sûr, ils ne sont jamais congelés.

Tous sont élevés dans des eaux extrêmement pures, parfois brassées par de très forts courants. La densité dans les bassins est minimale, pouvant atteindre 1,2% de la cage, par exemple dans le cas du Saumon de France. Le bien-être des poissons est un élément essentiel pour leur qualité finale. La nourriture doit être équilibrée, issue de la pêche durable, à base de poissons et de végétaux.

Gérard et Annie Delsuc ont sélectionnés pour vous les meilleures origines à travers l'Europe, comme le SAUMON DE FRANCE ou le saumon label rouge écossais "LOCH DUART", ou bien encore les saumons irlandais et écossais BIO. Ces poissons exceptionnels sont tous élevés avec des densités limitées dans les bassins, leur alimentation est riche en produits d'origine marine sans OGM. Les conditions d'élevage sont rigoureuses, respectueuse de l'environnement et du bien-être du saumon.

"Ce qui fait le prix d'un saumon, c'est bien sûr sa qualité, mais aussi sa rareté. Mais aussi le plaisir que vous aurez à le déguster, lui, n'a pas de prix", scande Gérard Delsuc.

 

Dans la belle boutique du Fumoir d'Annie, d'autres surprises vous attendent comme les rillettes de saumon fumé (100% saumon fumé) sans aucun additif, ou bien les poissons et les coquillages fumés en provenances de la Cotinière selon les arrivages et les saisons (saint-Jacques, bars, dorades, thon, espadon,...) ou encore le saumon GRAVLAX (mariné à l'aneth et accompagné de sa sauce scandinave) selon les conseils et la recette de Monsieur Jacques Le Divellec.

Aus mur de la boutique, vous apercevrez une photo du chef étoilé Jacques Le Divellec (Paris), grand amateur de leurs saumons fumés, une autre du regrettés Paul Bocuse (Lyon), lequel les avait chaudement félicités après dégustation. Gérard et Annie Delsuc ont de belles références et le Fumoir d'Annie est devenu au fil des années une adresse incontournable à Oléron.

L'élevage

En amont de cette chaîne traditionnelle de fumage, un maillon essentiel : l'élevage. Annie et Gérard travaillent depuis trente ans avec les mêmes fermiers, qui respectent un cahier des charges très rigoureux en Norvège, en Ecosse ou en France. Parmi les règles incontournables, la densité de l'élevage :  "Il est primordial, dit Gérard, que les poissons aient suffisamment de place pour nager et se faire du muscle.

Ainsi notre fournisseur hexagonal, le seul élevage en mer sur le territoire métropolitain, assure une densité de 4kg/m3 ... des conditions exceptionnelles !"

Le salage

A l'atelier du FUMOIR D'ANNIE, on prend le temps de bien faire les choses. Du 100% artisanal.
Les saumons sont salés à la main (au sel de mer) et reposent vingt-quatre heures avant d'être dessalés puis séchés.

Le fumage

Ensuite ils sont lentement fumés à la sciure de hêtre (trois fois dix heures) avec une fumée froide n'excédant pas 38°.

Le tranchage

Enfin ils sont découpés en tranches fines, soit à la main soit à la machine (une mécanique Danoise, la Rolls des trancheuses),

L'emballage

Avant d'être commercialisés et emballés sous vide naturel.

Reconnaissance du savoir-faire

On peut voir dans la boutique du FUMOIR D'ANNIE, les photos de Paul Bocuse, Gaston Lenôtre et Jacques Le Divellec : "Ils nous ont fait l'honneur de déguster nos produits et parfois de nous prodiguer leurs conseils." Dans l'œil de Gérard Delsuc  se lit toute la fierté de l'artisan reconnu pour son savoir-faire.

AU FUMOIR D'ANNIE - 46, rue de la République 17190 SAINT-GEORGES D'OLERON  |  TEL: 05 46 76 57 14

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